改以翻折 (folding) 的手法分两到三次慢慢加入打发食材混合

admin 2024-03-04 20:29:15 体育比分

　　慕斯 (mousse) 做得好，滋味浓郁饱满，口感却轻盈细滑又凉爽，舌头与上颚轻轻一压就瞬间化在嘴里，正因如此，品尝慕斯蛋糕时往往令人忍不住一口接一口，快的话不消几分钟就能一扫而光。

　　不过，慕斯究竟是由哪些元素组成的呢？答案其实不只一种，但确实有着基本架构，一起来看看。

　　什么是慕斯？

　　Mousse 在法文中是泡沫的意思。以融化的巧克力或水果风味作为基底，加入充满空气感的食材，像是打发鲜奶油、蛋白霜、炸弹面煳¹ 等，或是混合使用，制成口感轻柔绵密的固状糕点。基底变化多端，除了融化的巧克力，果泥、水果蛋黄酱 (curd) 或卡士达² 也都很常见。

　　¹ 水加砂糖煮至摄氏 117 度左右，将糖浆慢慢冲入蛋黄并快速搅拌，打发至绵密状态的奶酱。根据甜点师 Ying《什么是法式甜点？》一文，炸弹面煳与甜点师奶酱 (crème pâtissière/ pastry cream)、英式蛋奶酱 (crème anglaise)、打发鲜奶油、杏仁奶油霜、蛋白霜等，都是法式甜点中的基础奶酱。

　　² 中文里的卡士达翻译自英文的 custard，泛指各种混合蛋黄（或全蛋）与鲜奶（或鲜奶油）煮制而成的奶酱，依据蛋黄比例不同、淀粉添加与否存在各种变化，包含甜点师奶酱、英式蛋奶酱、布丁主体等。

　　另外，有些食谱会要求添加吉利丁帮助凝固，有些则不需要，例如制作巧克力慕斯时通常不会添加吉利丁，因为巧克力冷却后就有凝固的效果。

　　刚做好还没凝固的慕斯光是单吃就很美味，除此之外，法式蛋糕 (entremet) 更少不了慕斯做为主体，搭配法式海绵蛋糕 (biscuit) 的基底，浇淋镜面或淋酱，再加上各种奶酱、水果、坚果等配料而成。

　　慕斯变化多端，但总要打好基础才能做出更多变化，这次就从基本制作流程谈起！

　　幕斯有各式各样的做法，不过传统的版本因为非常易于运用变化，还是非常值得学习。基底食材种类非常单纯，只要简单来点巧思就能做出各式各样不同的风味组合。

　　开始做慕斯

　　1. 做好准备！

　　慕斯不算是简单的甜点，即使食材种类不多、做法也很直接，但是其材料大多对时间和温度很敏感，因此必须确保所有工具与食材都准备好再开始制作，才能顺畅地进行。

　　2. 工欲善其事，必先利其器

　　– 首先，如果食谱需要吉利丁，就要准备一个小碗用来装水浸泡。建议选择宽口浅碗，助于吉利丁整片泡在水里。

　　– 准备一个够大的碗，用来混拌基底食材与打发食材。

　　– 准备空碗，以及打蛋器、手持式电动搅拌器或桌上型搅拌机，用于打发蛋与奶。大多数的慕斯食谱会用到多种打发馅料，所以如果搅拌机只有一个钢盆肯定会手忙脚乱。不妨试着运用多种工具，例如用均质机 (immersion blender) 打发鲜奶油，桌上型留着打发蛋白霜。要不，一台手持电动搅拌机用到底也行，只要中间清洗干净，并个别准备空碗搅打盛装。

　　– 准备一把硅胶刮刀用于搅拌，以及一个挤花袋或带嘴量杯用于分装。

　　– 准备好盛装成品的容器。

　　3. 掌握三大类食材

　　< 基底食材 >

　　基底食材造就慕斯的风味，巧克力口味自然是采用巧克力，水果口味可以是果泥或水果蛋黄酱，至于其他像是香草、咖啡或焦糖等风味，可以制作卡士达再融入。

　　另外，除非食谱特别要求，任何基底食材都必须在常温（约摄氏 20-22 度）状态下使用。若温度过高，会导致打发馅料消气；若温度太低，增稠食材很可能会在你搅拌均匀前就先凝固。

　　< 打发食材 >

　　如同前面提到的，慕斯经常会添加一种以上的打发馅料。所以最重要的是，先确定哪一种是最稳定的，从稳定性最高的开始做。另外，糖通常会在打发时添加，所以如果使用多种打发食材，要记得平均添加。

　　性质最稳定的莫过于全蛋与或蛋黄。透过隔水加热搅打蛋与糖，约莫达到摄氏 60 度，并搅打至混合物开始泛白变稠，而且糖完全溶解为止。多数食谱会要求进一步用电动搅拌机持续打至彻底膨胀，过程约 3-4 分钟。

　　打发鲜奶油是第二稳定的种类。通常打到湿性发泡后冷藏备用，等到要加入基底食材之前再快速搅打几下打到最适合慕斯的中性发泡状态。

　　至于蛋白霜，则是最不稳定的食材，最好在混拌慕斯前再行打发。由于慕斯不会加热，因此采用加温杀菌的瑞士式或意式蛋白霜。前者隔水加热至摄氏 60 度后，再打发至中性发泡的程度，口感较结实；后者则是把加热过的糖浆缓缓倒入蛋白里搅打做成，性质比较稳定，而且质地滑顺，很适合做成奶油霜或慕斯。

　　< 增稠食材 >

　　传统制法的慕斯往往都会添加吉利丁，以冷水浸泡 5 分钟左右，并放入牛奶等液体中溶解后，再加入基底食材中。

　　慕斯的软滑化口程度部分取决于吉利丁的用量。一般来说，如果直接盛装于高脚杯等容器中享用，因为不需要定型，吉利丁含量会比用来制作蛋糕的慕斯少。另外，也可以用洋菜取代吉利丁，做法不变。

　　另外，由于巧克力冷却后有凝固效果，因此往往不需要添加凝固剂。

　　4. 拌入吉利丁

　　这个步骤非常简单，如果有用吉利丁，将之拌入基底食材就好。唯一要注意的是，别忘记基底食材不可过冷过热。

　　5. 混合所有食材

　　混合慕斯时，打发食材要慢慢加入基底中。首先，先将少量打发食材（约莫四分之一）和基底搅拌调和 (temper)，让基底食材变得比较轻盈，让后续混合更容易。接下来，改以翻折 (folding) 的手法分两到三次慢慢加入打发食材混合。如果使用的打发食材不只一种，请一次混合一种，顺序同样是从最稳定的开始。

　　记得，如果使用的打发食材越多，随着混拌越久，空气就越容易跑出，口感将有失轻盈，所以翻拌次数越少、速度越快越好。

　　6. 盛装享用

　　当慕斯完整混合之后，小心地装入挤花袋，或是倒入带嘴量杯中，快速地平均盛入食器中。

　　7. 冷藏凝固的必要

　　上桌之前，慕斯一定要冷藏保存大约 15-30 分钟。另外，如果要堆叠多层慕斯，一定要凝固后再叠上一层，不论使用杯装或做成蛋糕皆是如此。如果是制作蛋糕，一定要等慕斯彻底凝固才能脱膜。由于慕斯可以保存数日，很适合提前准备起来。

　　最后，一起来看看香草、巧克力、草莓三种慕斯的配方，照着刚刚学会的基本原则试做看看吧！

　　< 香草慕斯 >

　　½ 杯冷水（浸泡吉利丁后，微波15-20秒使其溶解）

　　14 克粉状吉利丁

　　1 杯鲜奶油（用于制作打发鲜奶油）

　　½ 杯砂糖（鲜奶油与蛋白霜各用一半）

　　1 ⅔ 杯英式蛋奶酱